Para todo Mundo

miércoles, 26 de septiembre de 2012

Orégano, chivos de Montecristi y otras historias de Especias


Hace un par de años, si se me hubiese preguntado acerca de los alimentos y las dietas de algunos individuos de los pueblos indígenas y habitantes de los campos, habría respondido inocentemente que sus comidas eran o son probablemente simples, con sabores ordinarios sencillos, y con falta de variedad. Mi presunción era que estas culturas no tenían las fuentes, alimentos y especias que están disponibles hoy en la mayoría de las áreas metropolitanas como Nueva York, Miami, San Francisco, Santo Domingo o Ciudad de México. Sin embargo, mis investigaciones recientes indican que muchos de los pueblos indígenas tienen una plétora de sazones, especias y salsas.
Una de mis historias favoritas de la República Dominicana es acerca de los chivos sazonados de Montecristi. Las personas dicen que los chivos de esta área tienen el mejor sabor porque ellos se regalan con el orégano silvestre que crece en las colinas aledañas. El nombre científico de esta planta es Lippia graveolens o L. mexicana. En español la hierba se llama orégano cimarrón u orégano mexicano. Esta es una especia de la familia de la menta, que incluye las especias siguientes de Europa: la albahaca, la menta, el romero, la salvia, la ajedrea, la mejorana, el orégano, el tomillo, y el espliego. Los dominicanos usan el orégano silvestre para sazonar varias carnes, sopas y salsas. Sin embargo, hoy en día la mayoría del orégano que se comercializa se produce de variedades europeas de orégano. La mayor parte de los cocineros usan el tipo de orégano seco que viene en frascos; no obstante, el orégano fresco y la planta de orégano pueden encontrarse en tiendas de alimentos.
La malagueta (Pimienta dioica o P. officinalis) es otra hierba nativa de la República Dominicana y del Caribe. La malagueta la encontró primero Cristóbal Colón en la isla de Jamaica durante su segundo viaje al Nuevo Mundo y la nombró el Dr. Diego Álvarez Chanca, un médico designado por la corona española para acompañar a Colón en América en 1493. Cuando Colón estaba seleccionando la Isabela para el sitio del primer asentamiento, Álvarez Chanca escribió una carta al Consejo Municipal de su ciudad nativa, Sevilla, en la que describe la flora, fauna, etnología y etnografía de América. Esta carta fue la primera narración escrita acerca de los habitantes, las costumbres y las comidas de las islas del Caribe.
La malagueta es el fruto inmaduro de un árbol nativo no solo de las Antillas Mayores, sino también del Sur de México y de América Central. Las frutas se toman cuando están aun verdes y, tradicionalmente, se secan al sol. Una vez secas, las frutas se tornan marrones y se asemejan a las semillas de la pimienta negra. Los dominicanos usan malagueta en sopas, moros y sancochos. Esta especia se introdujo en las cocinas de Europa y del Mediterráneo en el siglo XVI y recibió el nombre deallspice por los ingleses, que pensaron que esta combinaba el sabor de la canela, la nuez moscada y, los clavos dulces.
En inglés esta especia la llaman también Jamaican pepper, Myrtle pepper, Pimento, y Newspice. En francés y en francés criollo se las conoce como Piment, Piment Jamaïque, Poivre aromatique, Toute-épice, Malaguette, y Poivre de la Jamaïque. Otros nombres en español son: Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda, Pimienta dulce, Guayabita (América del Sur). Una planta emparentada con esta es la Pimenta racemosa, llamada bayrum tree en inglés y bayrum en español.
Una de mis hierbas dominicanas favorita es el culantro o cilantro ancho (Eryngium foetidum), que forma parte de la familia de las Apiaceae, que incluye la zanahoria, el perejil y el cilantro/culantro. Esta planta tropical es nativa de Centro y Sur América. En la actualidad el culantro se ha introducido en muchas partes del mundo, que incluyen África y el Sudeste de Asia. En español los nombres que recibe esta planta son: recao (Puerto Rico), culantro de coyote (Costa Rica), cilantro ancho (R. D.), samat (Guatemala), culantro de pata (Honduras),cilantro sabanero, (R. D. and Puerto Rico), culantro mexicano, culantro habanero (México),alcapate (El Salvador), sacha culantro (Perú), orégano de Cartagena (España) y culantro cimarrón (Colombia).
Otra hierba nativa usada en la República Dominicana es la semilla del achiote (Bixa Orellana L.) que se utiliza para dar color y para sazonar los alimentos. Algunas tribus centro y suramericanas también lo usan para colorearse el cuerpo y para pintarse los labios. En las comidas las semillas son majadas o hervidas a fuego lento para producir colorantes. El sabor es terroso, con sabor a almizcle, y nuez, ligeramente pimentado. El achiote se usa para colorear quesos y como sustituto del azafrán para dar color a platos como el arroz con pollo. Como alternativa los aztecas usaron las flores de caléndula, Tagetes erecta, para dar sabor y color a los alimentos. Hoy en día esas flores se usan en Europa como colorante de pastas, aceite vegetal, margarina, mayonesa, aderezo de ensaladas, alimentos horneados, confitería, productos derivados de la leche, helados, yogurt, jugos de frutas y mostaza.
Aunque los dominicanos cocinan usando el ajo y la cebolla con generosidad, ambos de la familia alliaceae o allium, ninguna de las especies de allium nativas de América se usan. Por el contrario, los allium que se usan son de plantas europeas. De modo similar, muchas de las hierbas y especias que se usan en la cocina dominicana han llegado de Europa. Cuando los españoles, portugueses y franceses llegaron al Nuevo Mundo, ellos trajeron con ellos sus alimentos preferidos, hierbas y especias, muchos de las cuales con el tiempo se convirtieron en parte de la dieta latinoamericana.
Por ejemplo, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, él paró en las Islas Canarias y recogió cerdos, toros, vacas, terneros, ovejas, aves de corral y palomas. También trajo semillas de naranja, limón, bergamota, lima, granada, dátil, uva, aceituna y melón. Las sazones europeas también fueron introducidas. Los dominicanos, así como otros isleños muy pronto aprendieron a disfrutar de la rica combinación de sabores taíno, europeo, y africano.
A la inversa, los primeros colonizadores que llegaron a los Estados Unidos de América (los peregrinos) no trajeron plantas ni animales con ellos. Esto así porque en su mayoría procedían de ciudades y no sabían cómo cultivar la tierra, pescar o cazar. De la misma manera que sus ancestros británicos, ellos tenían poca creatividad o sazones en su cocina. Al principio todas las comidas de los peregrinos consistían mayormente de galleta, harina y carnes secas y, estas llegaban en barcos.
Algunos nativos amistosos, como los algonquinos, en ocasiones compartieron sus alimentos con los peregrinos. Muchos de estos murieron en los primeros años como consecuencia de la mala alimentación, el hambre, los ataques de los nativos y las enfermedades. En los años 1700 los colonizadores americanos por fin comenzaron a importar especias europeas, hierbas y plantas, que incluían entre otras la cebolla, el ajo, el perejil, el clavo dulce, la pimienta blanca y la negra, etc. Además, en el sur de los Estados Unidos los esclavos africanos añadieron a menudo hierbas y especias africanas que eran propias de su cocina cuando cocinaban para sus amos.

Algunos condimentos y alimentos que comen los dominicanos han sido introducidos desde Centro y Sur América, tanto antes como después del contacto con los europeos. Por ejemplo, la cocina de los aztecas de las clases altas en el México precolombino podía rivalizar con la de los césares romanos y reyes europeos. Esas comidas fueron descritas por el fraile franciscano Bernardo de Sahagún a mediados del siglo XVI cuando compiló 12 libros acerca de la vida de los aztecas en México. Este fraile detalla una lista completa que incluye varias especias y salsas, entre las que incluye el tomate, muchos diferentes pimientos picantes, semillas molidas de calabaza, frijoles molidos y majados, hongos, algunas “hierbas agrias” que no se definen, maíz molido y chocolate o semillas de cacao (una vez molido, el chocolate añade un sabor único a las salsas, que es muy diferente del sabor del chocolate dulce). Algunos de estos condimentos han llegado a la cocina dominicana.
Las verduras utilizadas en las salsas aztecas incluyen plantas de las familias de laChenopodium y Amaranthus que Sahagún tradujo al español como bledos y cenizos. El epazote, Chenopodium ambrosioides, a menudo lo cortaron en trozos y lo cocinaron los aztecas y los incas para utilizarlo como condimento, especialmente en los frijoles. Otro condimento para la sazón de las salsas aztecas fue una variedad del Nuevo Mundo del laurel u hoja de laurel. Por último, un tipo de alga o verdín de estanque que se preparaba como tarta que se ponía a secar al sol. Se dice que tenía un sabor salado, parecido al queso y se usaba como sustituto de la sal.
Si usted piensa que comer algas secas suena extraño, considere algunas de las exquisiteces aztecas, que incluyen gusanos y orugas, larvas, abejas, huevos de insectos de agua, renacuajos, hormigas, saltamontes y geómidos. Con “ingredientes” como estos cualquier especia o hierba que pueda encubrir el sabor es bienvenida.
No cabe duda, me comporto como etnocentrista; ¡he leído que los saltamontes, los insectos de agua y las hormigas tienen un sabor estupendo!  Ahora bien, confidencialmente, pienso que preferiría comer un chivo de Montecristi deliciosamente sazonado. Le ruego que me invite la próxima vez que cocine uno en su casa.
¡Si conoce otras especias y condimentos que se usan en la cocina tradicional dominicana, le ruego que agregue su comentario más abajo!
America’s First Cuisines, de Sophie D. Coe; Gardens of New Spain, de  William W. Dunmire; Founding Foodies, How Washington, Jefferson and Franklin Revolutionized American Cuisine, de Dave DeWitt; Farmacopea Vegetal Caribeña, Edición Especial Dominicana, de L. Germosén-Robineau; “Native American Ethnobotany,” de  Daniel Moerman.
Escrito de 

Blog detalle

CAROL HOFFMAN

Antropóloga y Ph.D. en Sociología de la Florida International University
Sobre mí
B.A. en Antropología de Cornell University. Ph. D. de la Florida International University. Ha publicado Middle–Class Immigrant Identities: Dominican-Americans in South Florida. Transnationalism and Middle-Class Dominican Immigrants in South Florida, en Dominican Migration: Transnational Perspectives, publicado por Sagás, Ernesto y Sinthia E. Molina, 2004.


A Controlar las Porciones

Entre Cubiertos /Ruth Carrasco.

Cuando hablamos de las porciones, algunas veces quedan dudas sobre cuáles son las correctas. Te mencionamos algunas:

1 tira de tocineta = Una regla de 12 cm
1 cdta. mantequilla de maní = 1 dado
1 taza de leche = 1 empaque de leche de 250 ml
1 oz queso = 1 caja pequeña de fósforos
2 oz pollo = 1 juego de cartas
¼ taza de habichuelas = 1 huevo
1 guineo pequeño = Una regla de 12 cm
1 taza de sandía 

= 1 pelota de tenis
1 tajada mediana de mango = 1 ratón de computadora
½ taza de vegetales mixtos = 1 ratón de computadora
1 taza de ensalada verde = 1 pelota de tenis
1 rebanada de pan = 1 CD

¡Come Saludable!

Entre Cubiertos /Ruth Carrasco.

Sustituye la mayonesa por aguacates en ensaladas y sándwiches, ya que contiene ácido oleico, una grasa mono insaturada (grasa buena) que puede ayudar a bajar los niveles de colesterol en sangre. También ayuda a regularizar la presión arterial y protege contra las enfermedades circulatorias, como hipertensión, enfermedades cardiacas y derrames cerebrales.

Los 20 inventos e innovaciones más importantes del mundo de la alimentación

La Real Sociedad de Londres para el Avance de la Ciencia Natural (Royal Society) ha publicado una lista formada por los 20 inventos e innovaciones más importantes del mundo de la alimentación, se trata de una lista que en principio estaba formada por 100 inventos e innovaciones, pero los expertos determinaron que era necesario reducirla sólo a 20. Para ello votaron los miembros de esta sociedad y expertos de la industria alimentaria, se valoraron cuatro criterios, la accesibilidad, la productividad, la estética y la salud.

Evidentemente en esta lista de inventos e innovaciones alimentarias destacan los concebidos en los últimos siglos, los tres primeros corresponden al siglo XVIII y XIX, la refrigeración artificial, algo que se logró demostrar en 1748, la pasteurización en 1862 y la lata de conservas patentada en 1810, en el caso de la hojalata, ya que anteriormente, en 1803 se había logrado desarrollar un método para conservar alimentos mediante calor y recipientes herméticos, pero eran de cristal, gracias a las latas se ha podido ampliar la vida útil de algunos productos hasta cinco años.

El cuarto invento es el horno tradicional que empezó a utilizarse hace miles de años, aunque evidentemente fue evolucionando, pasando de ser algo similar a una tapa de adobe que permitía la cocción de los alimentos por ambos lados, hasta llegar a los tradicionales y grandes hornos de leña, y el paso a los eléctricos. El quinto puesto es para el regadío, gracias a la canalización y distribución del agua se logró asegurar la producción de los cultivos, el método utilizado eran las zanjas que conducían el agua, nada que ver con los actuales aspersores. Los expertos de la Royal Society clasifican en sexto lugar a las máquinas cosechadoras, un invento realmente revolucionario que permitió ahorrar tiempo y trabajo.
En séptima posición encontramos el horneado, originariamente se utilizaban las brasas o piedras calientes con las que se lograba una cocción prolongada y lenta. El octavo puesto es para la cría selectiva, es decir, la selección de aquellos productos alimentarios con determinados rasgos de interés, sea en animales o plantas, a fin de mejorar la productividad y calidad de los alimentos obtenidos.
Le sigue la molienda, proceso con el que se pulverizan, por ejemplo, los granos de cereal con un molino (antaño de piedra) para obtener alimentos como la harina, claro, que la molienda es un proceso de amplio espectro y puede utilizarse con muchos alimentos. En décima posición han considerado al arado, gracias a él se facilitó el proceso de siembra y producción de alimentos. En el puesto número once aparece la fermentación, gracias a este proceso disfrutamos en la actualidad de alimentos como el pan, el queso o bebidas como el vino o la cerveza. Le sigue la red de pesca en la duodécima posición, data de la Edad de Piedra, y permitió aprovechar los recursos marinos.
En la posición trece se coloca el barbecho o rotación de cultivos, una misma parcela de tierra se utilizaba para sembrar diferentes productos dependiendo de la estación del año, los beneficios a priori eran la reposición de los elementos a la tierra, como por ejemplo el nitrógeno, se evitaba el empobrecimiento de la tierra y además ayudaba a controlar las plagas y enfermedades, recordemos que en cultivos intensivos de un mismo alimento son mayoritarias. En el puesto catorce los expertos han colocado la olla, un invento realmente importante que permitió enriquecer la cocina con el método de cocción hervir, ¿quién puede estar sin una olla?
En la posición quince encontramos los cuchillos de cocina, un instrumento en continua evolución, primero hojas de silex o huesos y poco a poco fue evolucionando, su hoja se fabrica actualmente con diferentes materiales y aleaciones. Los utensilios o los cubiertos se clasifican en el puesto número dieciséis, con ellos se empezaron a cortar y preparar los alimentos antes de introducirlos en la boca, sustituyendo a las manos. El invento clasificado en la décimo séptima posición es el tapón de corcho, con él se podían cerrar botellas y tarros gracias a sus características impermeables. En la clasificación número dieciocho encontramos los barriles, muy importantes para poder almacenar líquidos y transportarlos con facilidad, aceite, vino, agua… sin ellos todo habría sido más complicado.
Finalmente abordamos los dos últimos inventos e innovaciones más importantes del mundo de la alimentación según los expertos de la Royal Society, en el puesto diecinueve se clasifica el horno microondas, un aparato que gracias a un magnetrón, permite la cocción de los alimentos haciendo vibrar las moléculas de agua que contiene generando calor. El primer horno microondas se comercializó en 1947 y su precio era de unos 38.600 euros, claro, que el aparato no tenía nada que ver con los actuales, medía 1’8 metros de altura y pesaba unos 340 kilos.
Clasificado en el puesto veinte encontramos un método de cocción, freír. Cocinar en aceites o grasas es algo que se remonta a unos 2500 años antes de Cristo, los egipcios ya disfrutaban de las frituras, gracias a este proceso se amplió el mundo de las técnicas culinarias.
La Real Sociedad de Londres también realizó una consulta a través de su página de Facebook mostrando los 20 inventos más importantes del mundo de la alimentación, los resultados no coinciden en algunos casos, claro que la participación se podría considerar bastante pobre.

Nominados al Mejor Plato Vegetal del Año 2012


Hoy se ha celebrado un evento en el Restaurante Ars Natura de Cuenca, con motivo de la reunión de los diez Cocineros Revelación reconocidos en la Cumbre Mundial de la Gastronomía en estos diez años, y ha sido en este marco en el que se han revelado los nombres de los nominados al Mejor Plato Vegetal del Año 2012


Como ya os comentamos, el Premio Mejor Plato Vegetal del Año se entregará en el evento Fruit Fusión que se celebra en el marco de Fruit Attraction, la Feria Internaconal del Sector de Frutas y Hortalizas, que tendrá lugar del 24 al 26 de octubre de 2012 en IFEMA (Madrid). Con este premio se pretende reconocer al chef que haya elaborado el plato más exquisito, con productos hortofrutícolas.

Es una forma de dar valor a la creatividad y el buen hacer en la cocina profesional, partiendo de alimentos naturales, saludables y nutritivos, como son las hortalizas, las verduras y las frutas, invitando a los cocineros a investigar sobre sus posibilidades y las técnicas culinarias que ensalcen sus cualidades, a embellecer los platos y conquistar a los comensales.
Pero al grano, ¿quiénes son los aspirantes a recibir el Premio Mejor Plato Vegetal del Año 2012, pues si conocéis a los cocineros que han recibido los premios Cocinero Revelación estos últimos diez años enMadrid Fusión, ya lo sabéis, de todas formas os lo vamos a recordar.
  • Carmelo Bosque. Restaurante La Granada (2003)
  • David Yárnoz. El Molino de Urdaniz (2004)
  • Íñigo Lavado. Restaurante Íñigo Lavdao (2005)
  • Ricard Camarena. Ricard Camarena Restaurant (2006)
  • Vicente Patiño. Restaurante La Embajada (2007)
  • David Muñoz. Restaurante Diverxo (2008)
  • Rodrigo de la Calle. Restaurante Rodrigo de la Calle (2009)
  • Jaime Tejedor. Restaurante Libentia (2010)
  • Óscar Calleja. Restaurante Annua (2011)
  • Jesús Segura. Restaurante Ars Natura (2012)
Ahora nos resta saber qué platos son los que los cocineros han creado para estar entre los aspirantes al premio, en cuanto se haga público, actualizaremos la información. Mientras tanto, os recordamos quién fue el chef que estrenó este título, fue el año pasado la primera edición y el merecedor del Premio Mejor Plato Vegetal del Año fue Miguel Ángel de la Cruz del Restaurante La Botica.