Hace un par de años, si se me hubiese preguntado acerca de los alimentos y las dietas de algunos individuos de los pueblos indígenas y habitantes de los campos, habría respondido inocentemente que sus comidas eran o son probablemente simples, con sabores ordinarios sencillos, y con falta de variedad. Mi presunción era que estas culturas no tenían las fuentes, alimentos y especias que están disponibles hoy en la mayoría de las áreas metropolitanas como Nueva York, Miami, San Francisco, Santo Domingo o Ciudad de México. Sin embargo, mis investigaciones recientes indican que muchos de los pueblos indígenas tienen una plétora de sazones, especias y salsas.
Una de mis historias favoritas de la República Dominicana es acerca de los chivos sazonados de Montecristi. Las personas dicen que los chivos de esta área tienen el mejor sabor porque ellos se regalan con el orégano silvestre que crece en las colinas aledañas. El nombre científico de esta planta es Lippia graveolens o L. mexicana. En español la hierba se llama orégano cimarrón u orégano mexicano. Esta es una especia de la familia de la menta, que incluye las especias siguientes de Europa: la albahaca, la menta, el romero, la salvia, la ajedrea, la mejorana, el orégano, el tomillo, y el espliego. Los dominicanos usan el orégano silvestre para sazonar varias carnes, sopas y salsas. Sin embargo, hoy en día la mayoría del orégano que se comercializa se produce de variedades europeas de orégano. La mayor parte de los cocineros usan el tipo de orégano seco que viene en frascos; no obstante, el orégano fresco y la planta de orégano pueden encontrarse en tiendas de alimentos.
La malagueta (Pimienta dioica o P. officinalis) es otra hierba nativa de la República Dominicana y del Caribe. La malagueta la encontró primero Cristóbal Colón en la isla de Jamaica durante su segundo viaje al Nuevo Mundo y la nombró el Dr. Diego Álvarez Chanca, un médico designado por la corona española para acompañar a Colón en América en 1493. Cuando Colón estaba seleccionando la Isabela para el sitio del primer asentamiento, Álvarez Chanca escribió una carta al Consejo Municipal de su ciudad nativa, Sevilla, en la que describe la flora, fauna, etnología y etnografía de América. Esta carta fue la primera narración escrita acerca de los habitantes, las costumbres y las comidas de las islas del Caribe.
La malagueta es el fruto inmaduro de un árbol nativo no solo de las Antillas Mayores, sino también del Sur de México y de América Central. Las frutas se toman cuando están aun verdes y, tradicionalmente, se secan al sol. Una vez secas, las frutas se tornan marrones y se asemejan a las semillas de la pimienta negra. Los dominicanos usan malagueta en sopas, moros y sancochos. Esta especia se introdujo en las cocinas de Europa y del Mediterráneo en el siglo XVI y recibió el nombre deallspice por los ingleses, que pensaron que esta combinaba el sabor de la canela, la nuez moscada y, los clavos dulces.
En inglés esta especia la llaman también Jamaican pepper, Myrtle pepper, Pimento, y Newspice. En francés y en francés criollo se las conoce como Piment, Piment Jamaïque, Poivre aromatique, Toute-épice, Malaguette, y Poivre de la Jamaïque. Otros nombres en español son: Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda, Pimienta dulce, y Guayabita (América del Sur). Una planta emparentada con esta es la Pimenta racemosa, llamada bayrum tree en inglés y bayrum en español.
Una de mis hierbas dominicanas favorita es el culantro o cilantro ancho (Eryngium foetidum), que forma parte de la familia de las Apiaceae, que incluye la zanahoria, el perejil y el cilantro/culantro. Esta planta tropical es nativa de Centro y Sur América. En la actualidad el culantro se ha introducido en muchas partes del mundo, que incluyen África y el Sudeste de Asia. En español los nombres que recibe esta planta son: recao (Puerto Rico), culantro de coyote (Costa Rica), cilantro ancho (R. D.), samat (Guatemala), culantro de pata (Honduras),cilantro sabanero, (R. D. and Puerto Rico), culantro mexicano, culantro habanero (México),alcapate (El Salvador), sacha culantro (Perú), orégano de Cartagena (España) y culantro cimarrón (Colombia).
Otra hierba nativa usada en la República Dominicana es la semilla del achiote (Bixa Orellana L.) que se utiliza para dar color y para sazonar los alimentos. Algunas tribus centro y suramericanas también lo usan para colorearse el cuerpo y para pintarse los labios. En las comidas las semillas son majadas o hervidas a fuego lento para producir colorantes. El sabor es terroso, con sabor a almizcle, y nuez, ligeramente pimentado. El achiote se usa para colorear quesos y como sustituto del azafrán para dar color a platos como el arroz con pollo. Como alternativa los aztecas usaron las flores de caléndula, Tagetes erecta, para dar sabor y color a los alimentos. Hoy en día esas flores se usan en Europa como colorante de pastas, aceite vegetal, margarina, mayonesa, aderezo de ensaladas, alimentos horneados, confitería, productos derivados de la leche, helados, yogurt, jugos de frutas y mostaza.
Aunque los dominicanos cocinan usando el ajo y la cebolla con generosidad, ambos de la familia alliaceae o allium, ninguna de las especies de allium nativas de América se usan. Por el contrario, los allium que se usan son de plantas europeas. De modo similar, muchas de las hierbas y especias que se usan en la cocina dominicana han llegado de Europa. Cuando los españoles, portugueses y franceses llegaron al Nuevo Mundo, ellos trajeron con ellos sus alimentos preferidos, hierbas y especias, muchos de las cuales con el tiempo se convirtieron en parte de la dieta latinoamericana.
Por ejemplo, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, él paró en las Islas Canarias y recogió cerdos, toros, vacas, terneros, ovejas, aves de corral y palomas. También trajo semillas de naranja, limón, bergamota, lima, granada, dátil, uva, aceituna y melón. Las sazones europeas también fueron introducidas. Los dominicanos, así como otros isleños muy pronto aprendieron a disfrutar de la rica combinación de sabores taíno, europeo, y africano.
A la inversa, los primeros colonizadores que llegaron a los Estados Unidos de América (los peregrinos) no trajeron plantas ni animales con ellos. Esto así porque en su mayoría procedían de ciudades y no sabían cómo cultivar la tierra, pescar o cazar. De la misma manera que sus ancestros británicos, ellos tenían poca creatividad o sazones en su cocina. Al principio todas las comidas de los peregrinos consistían mayormente de galleta, harina y carnes secas y, estas llegaban en barcos.
Algunos nativos amistosos, como los algonquinos, en ocasiones compartieron sus alimentos con los peregrinos. Muchos de estos murieron en los primeros años como consecuencia de la mala alimentación, el hambre, los ataques de los nativos y las enfermedades. En los años 1700 los colonizadores americanos por fin comenzaron a importar especias europeas, hierbas y plantas, que incluían entre otras la cebolla, el ajo, el perejil, el clavo dulce, la pimienta blanca y la negra, etc. Además, en el sur de los Estados Unidos los esclavos africanos añadieron a menudo hierbas y especias africanas que eran propias de su cocina cuando cocinaban para sus amos.
Algunos condimentos y alimentos que comen los dominicanos han sido introducidos desde Centro y Sur América, tanto antes como después del contacto con los europeos. Por ejemplo, la cocina de los aztecas de las clases altas en el México precolombino podía rivalizar con la de los césares romanos y reyes europeos. Esas comidas fueron descritas por el fraile franciscano Bernardo de Sahagún a mediados del siglo XVI cuando compiló 12 libros acerca de la vida de los aztecas en México. Este fraile detalla una lista completa que incluye varias especias y salsas, entre las que incluye el tomate, muchos diferentes pimientos picantes, semillas molidas de calabaza, frijoles molidos y majados, hongos, algunas “hierbas agrias” que no se definen, maíz molido y chocolate o semillas de cacao (una vez molido, el chocolate añade un sabor único a las salsas, que es muy diferente del sabor del chocolate dulce). Algunos de estos condimentos han llegado a la cocina dominicana.
Las verduras utilizadas en las salsas aztecas incluyen plantas de las familias de laChenopodium y Amaranthus que Sahagún tradujo al español como bledos y cenizos. El epazote, Chenopodium ambrosioides, a menudo lo cortaron en trozos y lo cocinaron los aztecas y los incas para utilizarlo como condimento, especialmente en los frijoles. Otro condimento para la sazón de las salsas aztecas fue una variedad del Nuevo Mundo del laurel u hoja de laurel. Por último, un tipo de alga o verdín de estanque que se preparaba como tarta que se ponía a secar al sol. Se dice que tenía un sabor salado, parecido al queso y se usaba como sustituto de la sal.
Si usted piensa que comer algas secas suena extraño, considere algunas de las exquisiteces aztecas, que incluyen gusanos y orugas, larvas, abejas, huevos de insectos de agua, renacuajos, hormigas, saltamontes y geómidos. Con “ingredientes” como estos cualquier especia o hierba que pueda encubrir el sabor es bienvenida.
No cabe duda, me comporto como etnocentrista; ¡he leído que los saltamontes, los insectos de agua y las hormigas tienen un sabor estupendo! Ahora bien, confidencialmente, pienso que preferiría comer un chivo de Montecristi deliciosamente sazonado. Le ruego que me invite la próxima vez que cocine uno en su casa.
¡Si conoce otras especias y condimentos que se usan en la cocina tradicional dominicana, le ruego que agregue su comentario más abajo!
America’s First Cuisines, de Sophie D. Coe; Gardens of New Spain, de William W. Dunmire; Founding Foodies, How Washington, Jefferson and Franklin Revolutionized American Cuisine, de Dave DeWitt; Farmacopea Vegetal Caribeña, Edición Especial Dominicana, de L. Germosén-Robineau; “Native American Ethnobotany,” de Daniel Moerman.
Escrito de
CAROL HOFFMAN
Antropóloga y Ph.D. en Sociología de la Florida International University
B.A. en Antropología de Cornell University. Ph. D. de la Florida International University. Ha publicado Middle–Class Immigrant Identities: Dominican-Americans in South Florida. Transnationalism and Middle-Class Dominican Immigrants in South Florida, en Dominican Migration: Transnational Perspectives, publicado por Sagás, Ernesto y Sinthia E. Molina, 2004.
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