Para todo Mundo

domingo, 28 de agosto de 2011

El chef de Reagan y la cocina saludable

Ana Gómez (EFE)
Bogotá


Mientras comandó las cocinas de la Casa Blanca, el chef Stephen Giunta, que veló por la salud del expresidente Ronald Reagan con ensaladas en pequeñas porciones, hoy las aliñaría con vinagretas dulces elaboradas con sustitutivos del azúcar sin calorías, ya convertido en un defensor de la comida sana.


El que fue cocinero personal del fallecido ex-mandatario (1981-1989) recordó a Efe en Bogotá que hace tres décadas todavía no se habían desarrollado los “edulcorantes saludables” pero que el matrimonio presidencial “comía muchas verduras, les encantaban las ensaladas y reducían la cantidad de sus raciones”.


Por ello habrían disfrutado del nuevo recetario de este chef, quien apuesta por la cocina baja en calorías y el uso de un endulzante no calórico elaborado a partir de la rebiana, la parte de la hoja de estevia que tiene mejor sabor, y cuyas aportaciones investiga y desarrolla para un gigante alimentario estadounidense.


El cocinero se ha trasladado hasta la capital colombiana para preparar un sofisticado menú con ese compuesto, conocido como Truvia, para los asistentes a un simposio científico sobre el uso y aplicaciones de los edulcorantes no calóricos.

Giunta elaboró con la precisión de un cirujano y el ritmo de quien se ha desempeñado entre fogones durante décadas un repertorio de platos que de haber sido preparados con azúcar habrían supuesto la ingesta de un importante aumento calórico.


Su menú consistió en un agua fresca de sandía con hibiscos, una chuleta de cerdo con radiccio caramelizado y salsa de vinagre balsámico reducido, y pastelitos de piñón con toronja caramelizada a fuerza de soplete y helado de albahaca.


“Quería probar a quitarle el azúcar y las calorías a recetas tradicionales que me gustan y mantener su sabor original, así que lo hice para los críticos más discriminatorios que tengo, que son mi mujer y mis hijos”, rememoró el cocinero sobre sus inicios en la cocina con endulzantes.


Este edulcorante de mesa endulza doscientas veces más que el azúcar.

gastronomía en Puerto Rico

Desde el día de ayer hasta hoy 28 de agosto , Puerto Rico se convierte en la sede de uno de los eventos de la industria gastronómica más importantes de la región, The Bakery & Restaurant Show, el cual reúne en un mismo espacio a más de 100 suplidores de la Isla, el Caribe y otras jurisdicciones de los Estados Unidos para que realicen negocios con los más de 5,000 comerciantes que acuden a la actividad.


Por tercer año consecutivo, el Centro de Convenciones de Puerto Rico se transforma en un espacio de exhibición para miles de productos de la industria, que le permite a los dueños de restaurantes conocer lo último en el sector, así como realizar transacciones comerciales.
Exhibiciones .


El evento, organizado por la Asociación de Restaurantes de Puerto Rico (Asore) y la Asociación de Industriales del Pan de Puerto Rico (AIPPR), recibe la visita de cientos de propietarios de panaderías, cafeterías, pizzerías, restaurantes, chef, estudiantes y otros miembros del sector de comida preparada.


“Este encuentro sirve de enlace entre los dueños de la industria gastronómica y del pan con los suplidores. Son dos días de interacción y de negocios, los cuales impactan la industria no sólo en Puerto Rico, sino en otras partes de Estados Unidos y todo el Caribe. Participan exhibidores de toda la región para realizar transacciones comerciales con los miles de asistentes”, destacó el presidente de Asore, Humberto Rovira.


Además de las exhibiciones, el evento ofrecerá seminarios a los participantes. En esta edición, los seminarios abarcarán temas como: Control de Costos, Recursos para el Desarrollo de su Negocio, Remodelaciones Costo-efectivas, Mercadeo a través de las redes sociales, y Aumentar las ganancias de las panaderías según tendencias del mercado.

También habrá demostraciones sobre vinos, rones y de baristas. Detalles en www.asorepr.net.

EL ESCABECHE



El vinagre ha dado origen a toda una serie de preparaciones que, en principio, tenían como finalidad prolongar la vida de los alimentos, evitar que se estropeasen; el vinagre es, en la mayoría de los casos, la base de los escabeches.


Hoy el escabeche, más que una fórmula de conservación de un producto, es una forma más de prepararlo. Se hacen escabeches para consumir en unos días, una vez asentados, e incluso podríamos hablar de “escabeches exprés” que se consumen pocas horas después de preparados.

Por otra parte, los occidentales nos hemos acostumbrado a los marinados, que vienen siendo unos escabeches que no necesariamente tienen vinagre y que apenas modifican el sabor del producto a ellos sometido. Probablemente el ejemplo más logrado de un buen marinado sea un buen cebiche, de los que tanto se estilan en la costa americana del Pacífico. Para los nórdicos europeos, el salmón marinado; para los españoles, los boquerones en vinagre...

Pescado en escabeche

Hay pescados que se prestan muy bien a estos marinados suaves, breves; entendámonos, no hablamos de brevedad como la que afecta al paso de un sashimi o un sushi por salsa de soya y wasabi: eso es pescado crudo con salsa, y nada más, por bueno que pueda estar, que muchas veces lo está.


Hace años, una excelente cocinera gallega me sorprendió con unos lomos de salmonete en escabeche suave que me revelaron a qué sabía de verdad tan apreciado y bello pescado. Lo primero que hizo fue eliminar a conciencia las escamas y las espinas, ayudándose para esto último con unas pinzas. Lavó los lomos así obtenidos al chorro de agua fría.


Por otro lado, preparó el marinado: zumo de limón, vinagre de manzana, agua y sal marina. Lo suyo hubiera sido usar directamente agua de mar, pero entre todos hemos convertido el mar en algo no muy recomendable para consumir directamente. Bien, sumergió ahí los lomos de salmonete y los tuvo veinticuatro horas en el frigorífico, bien cubiertos por el marinado.

Poco más. Se colocan los lomos en los platos, con la piel hacia arriba; se rocían con un hilo de aceite virgen; se adorna el plato, si se cree necesario, con un buqué de ensalada... y a disfrutar del sabor puro del salmonete.


Es otra forma de comer pescado, que ha sido tratado de un modo muy poco agresivo: marinado con sumo cuidado, tratando de respetar al máximo, sobre todo, la textura original. Eso sí, puede que su sabor, tan nítido, sorprenda la primera vez; pero es una sorpresa agradable, ya verán.

UNIVISION REALIZA REPORTAJE SOBRE EL PRIMER FESTIVAL DEL PLATANO Y EL MANGU DOMINICANO EN ESTADOS UNIDOS.


El olor a plátano majado conocido internacionalmente como el mangú dominicano. Salami, queso, jamón, huevo, aguacate y muchos ingredientes que forman la cocina dominicana, tambores de ritmos africanos de la hermana Republica de Uruguay acompañados de bellas bailarinas. Todos estos elementos se juntaron en el amanecer de este jueves 25 de agosto, en la avenida Broadway esquina calle 167, del Alto Manhattan (Platano City), para realizar un reportaje para la televisión de Estados Unidos.


La experimentada presentadora de televisión Birmania Ríos y el productor Luis Camilo, juntaron todas sus cualidades junto al equipo de producción del programa Despierta América, de la Cadena de Univisión, para informar que pronto será la interesante entrega del Primer Festival del Plátano y el Mangú Dominicano a celebrarse en la Gran Manzana durante los días sábado 17 y domingo 18 del mes de septiembre del presente año, en el patio que aloja la Escuela Hermanas Mirabal, ubicada en la calle Jumel esquina 167, del barrio neoyorkino el cual que ya se conoce como Plátano City.

Dominicanos y vecinos de otras etnias que pasaban por el lugar de detuvieron para disfrutar la música y poder ver la exposición de más de treinta platos confeccionados a base de plátanos y sus derivados.



Otros que permanecían en sus hogares en sintonía con la televisión local y al percibir por la pantalla chica que dentro del barrio dominicano se estaba transmitiendo en vivo la realización del reportaje, dejaron sus apartamentos y llegaron sonrientes a compartir el evento.


Muchos de ellos llegaron tarde a citas médicas que tenían para tempranas horas en un hospital cercano, pero más que sus dolencias o achaques, ellos sentían alegría, dominicanidad, según expresaron y por ello tardaron un poco más para llegar a sus destinos, por lo contagioso del ambiente criollo.


El equipo de cocinero del restaurant el Rey de la Caridad, dirigidos por su propietario y chef José abandonaron su local y llegaron al lugar de encuentro y en minutos ocuparon cuatro mesas con diferentes platos y dulces elaborados a bases de plátanos, incluyendo un gigante mofongo, plato delicioso que se ha popularizado en la vecina isla de Puerto Rico.

El señor Luis Ducasse, en representación de la Asociación de Bodegueros de Estados Unidos, fue de los primeros auspiciadores de la muestra quien madrugó y acompaño al comité organizador en la actividad.


El comediante Pipe García, la activista cultural Tatis Aguilera, prepararon también varios platos elaborados a base de la deliciosa fruta.
Comunicadores como Manuel Sierra y José Zabala, llegaron muy tempranos, sus cámaras y flash fueron testigos de lo que ocurría culturalmente en el lugar.
Líderes políticos, acompañados de sus fanáticos, hicieron presencia portando banderas, gorras y camisetas alusivas a sus partidos políticos.


Con esta cobertura la comunidad se enteró de la importancia que generaré el celebrar este certamen gastronómico, pues damas dominicanas se brindaron a dar demostraciones de sus habilidades en la faena de pelar plátanos.


Los productos utilizados para la elaboración de los platos fueron suplidos por empresas como Cibao Meat, la base de Taxi Professional Radio Dispachet y la Asociación de Bodegueros.


El artista Isaías Amaro, coordinador del evento, agradeció el apoyo de la cadena Univisión y todo su personal, e hizo un llamado a toda la comunidad dominicana para que sea parte de este evento multicultural e histórico, el cual servirá de acercamiento e identidad nacional.