Para todo Mundo

sábado, 15 de septiembre de 2012

Tu cerebro prefiere postres o platos fuertes

El órgano que dicta qué tipo de comida te gusta no es la lengua, sino tu cerebro, que puede disfrutar de postres o de platos fuertes



Madrid (EFE).- ¿Por qué los niños no soportan las verduras y (casi) siempre hay hueco para el postre?, la clave se encuentra en cómo funciona el cerebro, un "gourmet" al que enloquecen las sorpresas, según el catedrático Javier Cudeiro, autor de "Paladear con el cerebro".

La obra nació de una conversación con Ferrán Adriá, en la que el chef le comentó su idea de haber reescrito junto al ya fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, "La fisiología del gusto", de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el primer libro del siglo XIX que aborda la gastronomía desde la perspectiva científica.

"Paladear con el cerebro" explica cómo interpretamos a través de los sentidos todo aquello que olemos, tocamos, vemos..., y qué neuronas se activan para que algunasexperiencias gastronómicas resulten "alucinantes", explica Cudeiro, catedrático de Fisiología, dedicado al estudio de los sistemas sensoriales.

Y, pese a que el ser humano es una "máquina de predecir", o dicho de otro modo- quiere conocer qué va a ocurrir en cada momento, al cerebro le encanta que el chef le cautive con lo inesperado.

Por ejemplo, una reproducción exacta de un huevo, cuya cáscara en realidad es chocolate blanco, o una aceituna que guarda en su interior "pica pica".

"Si lo que está prediciendo el cerebro no es lo que espera -y ahí entran los cocineros-, sobreviene una especie de alarma o de sorpresa. Puede, o no, ser placentera, pero siempre es atractiva", añade el catedrático de la Universidad de La Coruña, en el noroeste de España.

¿Y por qué razón siempre queda hueco para el postre", se interroga el autor de "Paladear con el cerebro" (editorial Catarata). La razón hay que buscarla en la corteza órbito-frontal, situada encima de las órbitas oculares y que cobija a las neuronas encargadas de la información sensorial.

Tras una comida copiosa, un grupo de neuronas disminuyen su actividad y el organismo recibe el mensaje de que es suficiente, pero "si de repente introduces, por ejemplo, el postre, esas neuronas retoman su actividad y le dicen a otras zonas del cerebro que tienen un hueco pese a la saciedad".

Algo parecido puede ocurrir con las células neuronales relacionadas con el olfato cuando reciben un estímulo (olor) constante de un alimento, de modo que dejan de "funcionar" y se produce una sensación pasajera de saciedad.

El autor también explica el motivo por el que los niños no aguantan las verduras- son "superdegustadores", igual que algunas personas adultas con una capacidad superior al resto a captar sensorialmente el alimento, debido a que poseen una mayor cantidad de papilas gustativas.

Ello hace que, en el caso de los niños, perciban con mayor intensidad ciertos sabores, como el amargor de verduras como los grelos o las coles de Bruselas.

El cerebro es también responsable de la ausencia de apetito cuando dormimos, porque hay un mecanismo dentro del mismo que "juega" con las hormonas de la leptina y la grelina, esta última causante del apetito.

Durante el sueño, "la secreción de la grelina disminuye y aumenta la de la leptina (una hormona que dice que no comas más)".

Por otro lado, opina el catedrático, no es posible afirmar si los humanos tenemos unas células nerviosas más inclinadas hacia lo dulce, salado.., porque tienden a compensarse y, en consecuencia, hay de todo.

Pero sí es cierto, matiza, que "buscan los componentes más necesarios para la vida, como es el caso de la sal, frente a los elementos dulces no tan imprescindibles".

Quizás -ironiza en tono de humor- estamos asistiendo al nacimiento de una nueva disciplina neurocientífica- la neurogastronomía.

Y tampoco sería de extrañar que surgiera la neuro-ética o técnicas que permitan descubrir a los mentirosos en un tribunal mediante las imágenes que ofrece la resonancia magnética, concluye.


El orégano y maíz tienen propiedades anticancerígenas

Estudio muestra que estas plantas pueden prevenir enfermedades



Al determinar el perfil fitoquímico y nutracéutico del orégano y el maíz, dos alimentos básicos en la alimentación mexicana, alumnos de la Maestría en Biotecnología del Tecnológico de Monterrey,Campus Monterrey, y Silverio García Lara, profesor investigador de la Escuela de Biotecnología y Alimentos, descubrieron propiedades anticancerígenas en estas dos plantas.

Aunque el orégano y el maíz son alimentos milenarios que se han consumido durante siglos, en pleno Siglo XXI sus propiedades nutracéuticas siguen sorprendiendo a los investigadores, como dos alumnos de posgrado del Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey quienes recientemente, comprobaron que ambas plantas poseen fuertes propiedades anticancerígenas.

Fernando Castro Álvarez y Enrique García Pérez, alumnos de la Maestría en Ciencias con Especialidad en Biotecnología (MBI) del Campus Monterrey, desarrollaron una investigación que estuvo enfocada a determinar el perfil fitoquímico y nutracéutico del orégano y el maíz, dos alimentos que han sido básicos en la alimentación mexicana.

"Nuestra idea es redescubrir el potencial de las plantas mexicanas, pues siempre hemos conocido sus capacidades nutracéuticas, pero ahora lo estamos comprobando científicamente: son plantas consumibles que tienen capacidades anticancerígenas y que pueden prevenir enfermedades", dijo el doctor Silverio García Lara, profesor investigador de la Escuela de Biotecnología y Alimentos, y asesor de ambos alumnos.

Analizan plantas mexicanas

El alumno Enrique García evaluó los compuestos químicos del orégano mexicano, en particular de una especie silvestre que es muy común en la región de Nuevo León y Coahuila.

Mediante pruebas, pudo cuantificar el triptófano, los carotenoides y los compuestos fenólicos, los cuales previenen la oxidación de las células y se constató que podían ostentar propiedades anticancerígenas mediante tratamiento.

"Analicé la actividad antioxidante y anticancerígena de los compuestos químicos, y cómo estos se pueden incrementar tratando la planta de diferentes maneras. Lo que hicimos fue incrementar su potencial nutracéutico para prevenir enfermedades", explicó.
García dijo que tras asegurar la conservación de la especie, se realizó un cultivo de tejidos in vitro, y se observó que de esta forma la planta presentaba mejores características y beneficios para la salud que en su hábitat natural.

Por su parte, Fernando Castro analizó el perfil nutracéutico de un tipo de maíz elite con alta concentración de compuestos fitoquímicos, y descubrió que existe una relación entre el estrés biótico y el potencial nutracéutico, es decir, que los maíces que son resistentes a plagas presentan mayores propiedades.

El doctor Silverio García asegura que el maíz tiene más propiedades de las que se conocen, y que seguirá sorprendiendo a los científicos durante los próximos años. Asimismo, lamenta que su consumo vaya a la baja debido al estigma que tiene dicho alimento.

"El maíz ha sido la base de nuestra alimentación por siglos, por eso su estudio siempre nos ha interesado. Podemos decir que estamos apenas en la base de descubrir todos los compuestos nutracéuticos que contiene", señaló.

"Los mexicanos hemos consumido maíz durante siglos, pero eso es algo que nos ha estigmatizado mucho en México, ya que muchos piensan que la alimentación basada en maíz no es la mejor. Sin embargo, estamos comprobando científicamente que hemos adquirido muchas defensas desde el punto de vista de la salud. Desde que los mexicanos hemos dejado de consumir maíz se ha disparado el número de enfermedades crónico-degenerativas. Hay que regresar al maíz", comentó.

Ganan beca al Plant Biology 2012

Por sus descubrimientos y aportaciones, Fernando Castro y Enrique García fueron galardonados con una beca para asistir a la reunión anual de unas de las comunidades científicas más reconocidas en Estados Unidos, la American Society of Plant Biologist, la cual fue establecida en 1923.

Ambos estudiantes viajaron a Austin, Texas, del 19 al 24 de julio, en donde dieron a conocer los avances obtenidos de sus investigaciones y compartieron con otros investigadores extranjeros su experiencia de realizar la Maestría en Biotecnología.

"Aplicamos con nuestros proyectos científicos y la recompensa fue un viaje con todo pagado a la edición 2012 de dicho congreso. Fue una experiencia enriquecedora y a la vez una gran oportunidad para evaluar la investigación que realizamos en el Campus Monterrey con el resto del mundo", mencionó Enrique García.

 El Diario