¿Por Qué Se Refrigeran los Huevos?

Entre Cubiertos /Ruth Carrasco.

Por el Dr. Mercola

Tal vez es sólo cuestión de costumbre lavar los huevos antes de utilizarlos. Muchas de las personas que viven en los Estados Unidos lo hacen. Pero, ¿sabía que en muchas partes del mundo esto no sucede?

Los japoneses, australianos y escandinavos también lavan sus huevos, ya sea cuando los llevan a casa del supermercado y antes de refrigerarlos o justo después de sacarlos del refrigerador y antes de romper el huevo y ponerlo sobre el sartén.

Algunos defensores de la salud natural piensan que esta es una manera errónea de tratar los huevos de gallina recién puestos. La bloguera de Prairie Homestead dice que en su casa, se toman la leche cruda proveniente directamente de la vaca, comen vegetales sin lavarlos recién recolectados de su jardín y huevos crudos de sus gallinas.

"Algunas personas no son tan tolerantes, por así decirlo. Y algunas veces cuando las personas reciben un cartón de huevos de gallina que tienen restos de virutas y plumas pegadas , les causa repulsión.

Pero no pasa nada, lo único que se tiene que hacer es darle una buena lavada, y listo. ¿Correcto? Pues eso está mal".1

Esto puede sonar loco para muchas personas, pero durante siglos alrededor del mundo, en donde había escasez de agua y la refrigeración no era una opción, lo huevos no eran lavados, ni refrigerados.

Para las personas que viven en los Estados Unidos, no parece lógico que los huevos no lavados sean una opción segura para comer. La USDA está de acuerdo con esto y en 1970 comenzó a exigir a los productores de huevos en los Estados Unidos máquinas para lavar sus huevos.

Pero en muchos países europeos, el lavado de huevos está prohibido. Excepto por Japón, que experimento un brote de salmonela relacionado con los huevos en la década de 1990, otros países asiáticos también evitan la rutina de lavado de huevos.

Los huevos que han sido recolectados de las gallinas y almacenados en una despensa a temperatura ambiente durante años, sin problemas. Lo mejor es utilizar los huevos lavados lo más pronto posible, a diferencia de los huevos que no están lavados.

Es importante saber que cuando compra huevos en el supermercado y se encuentran refrigerados, al llevarlos a casa necesita volver a refrigerarlos. Los huevos que están refrigerados y son colocados a temperatura ambiente tienden a sudar, lo que fomenta el crecimiento de bacterias.

Por otra parte, los huevos frescos provenientes de granjas tienen una cutícula intacta y no necesitan ser refrigerados, siempre y cuando los vaya a consumir dentro de un período de tiempo relativamente corto.

Los Huevos Son Uno de los Alimentos Más Saludables en el Planeta

Los huevos son buenos para usted. También son relativamente económicos, especialmente para los poderosos nutrientes que ofrecen. Además de todos los aminoácidos esenciales (que su cuerpo no le proporciona), los huevos suministran mucha proteína, muchas vitaminas benéficas y grasas saludables – que también son necesarias.

Lo mejor de todo, el alto contenido de proteína es ideal para la pérdida de peso y puede aumentar potencialmente su metabolismo en hasta 100 calorías al día. Contienen alrededor de 78 calorías cada huevo, los huevos sacian el hambre.

Los estudios sobre el Índice de Saciedad revelan que por esta razón, comer huevos a temprana hora del día reduce el consumo de alimentos ricos en calorías, incluyendo consumir bocadillos por la noche.

A algunas personas les han dicho que deben evitar los huevos porque contienen mucha grasa y aumentan los niveles de colesterol, pero es no es cierto. Las grasas buenas deben formar parte de una alimentación saludable. En lugar de "aumentar" el colesterol, comer el huevo entero incluyendo la yema, ofrece nutrientes casi perfectamente balanceados.

Las grasas saturadas como las contenidas en la mantequilla, productos lácteos y aceite de coco en realidad combaten la grasa. Citando al Epoch Times:

"La clave está en comer las grasas saludables, con moderación.

Las grasas promueven hormonas saludables, promueven la regeneración de la piel, reducen el antojo por el azúcar, lo hacen sentir satisfecho durante más tiempo, queman (sí, dije queman) grasa corporal, refuerzan la salud cerebral, aumentan los niveles de energía y optimizan su salud".2

Salmonela - ¿Debería Preocuparse al Respecto?

Cuando surge la pregunta "si refrigerar los huevos o no", el miedo de intoxicación por salmonela usualmente termina con cualquier especulación en las personas que no conocen todo sobre los huevos de granja frescos.

La salmonela comúnmente se relaciona con los huevos mal cocidos provenientes de CAFO (operaciones concentradas de alimentación de animales) o carne de CAFO, pero las bacterias pueden contaminar fácilmente otros alimentos que toca.

La contaminación de los huevos se produce ya sea cuando una gallina está infectada con salmonela o cuando el huevo entra en contacto con heces de gallina que contienen la bacteria. Desafortunadamente, este último es el caso más común en los Estados Unidos.

Un reporte de los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos estimó en el 2011 que aproximadamente 450 personas que viven en los Estados Unidos mueren de intoxicación por salmonela cada año. Este microorganismo puede causar gastroenteritis, diarrea, calambres abdominales y fiebre.

La mayoría de los casos son prácticamente indetectables, en raros casos, puede ser mortal, generalmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados, bebés y adultos mayores. En cuanto a los incidentes que involucran la intoxicación por salmonela transmitida por los huevos el mundo ha cambiado su interpretación tradicional en las últimas décadas.

Los brotes producidos por la contaminación de los huevos ha aumentado en todo el mundo desde finales de la década de 1970 y mediados de 1980, sobre todo en el Reino Unido, Australia y Dinamarca, pero también en los Estados Unido, México, Italia y Japón, esto según una revisión.3

En 1988, CDC detectó que una cepa dominante, S. typhimurium, estaba siendo remplazada por la cepa S. enteritidis.

Cuando la intoxicación por alimentos en el noreste de los Estados Unidos aumentó cinco veces, la mayoría de las víctimas habían consumido huevos enteros Grado A, por lo que los CDC identificó a los huevos como los culpables. La cepa Salmonella enteritidis:

"…Puede infectar los ovarios de las gallinas, contaminando una yema antes de que la cubierta protectora cubra el huevo.

La cocción generalmente mata las bacterias antes de que puedan dañarlo, aun así, los huevos contaminados con salmonela son responsables de aproximadamente 142 000 enfermedades al año en los Estados Unidos, esto de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos".4

Entonces, ¿Por Qué los Europeos No Lavan los Huevos?

World Poultry Science Journal con sede en el Reino Unido publicó un artículo que no sólo explicaba sus razones para prohibir el lavado de huevos- sino que también relacionaba al lavado de huevos como la causa de los brotes de salmonela:

"La legislación actual de la Unión Europea prohíbe el lavado de los huevos Clase A. Esto es un marcado contraste con países como los Estados Unidos de América y más recientemente Japón, que han adoptado la tecnología de lavado de huevos.

La aparición en el Reino Unido de huevos relacionados con la Salmonella enteritidis como una causa significativa de intoxicación por alimentos, junto con el aumento de los sistemas de producción de huevos sin jaula, ha aumentado el interés en tecnologías que pudieran aumentar la calidad microbiana del huevo".5

El artículo habló sobre la producción de huevos de jaula, implicando que la "nueva" tendencia de lavado de huevos en el rampante problema de contaminación.

De acuerdo con Foodcate.com, directivos de la Unión Europea afirman que el lavado de huevos "podría favorecer la contaminación con bacterias y pérdida de humedad y por lo tanto aumenta el riesgo para los consumidores".

"En resumen, los huevos europeos no se refrigeran, no se lavan y terminan enfermando a menos personas que aquí.

Los Estados Unidos es más eficaz en la producción de huevos a bajo costo, limpia los desperdicios y refrigera sus productos. Sin embargo en el 2010, medio millón de huevos fueron sacados del mercado por estar potencialmente contaminados con salmonela".6

¡No Lave la Capa!

Un fenómeno de la naturaleza poco conocido es la cutícula o "capa" protectora con la que están cubiertos los huevos cuando son puestos por las gallinas madre. Lavar los huevos daña está cubierta invisible.

Al igual que cuando se enceran los coches después de un lavado, está cubierta invisible sobre el huevo evita que sean porosos y ayuda a protegerlos de las bacterias dañinas. Prairie Homestead explica:

"A las bacterias les cuesta trabajo conseguir entrar en el huevo seco. Lavar los huevos sucios también elimina su capa e invita a las bacterias a meterse al huevo. Y lavar los huevos en agua fría en realidad crea un vacío, haciendo que las bacterias no deseadas logren entrar aún más rápido".

Eso es especialmente cierto si el huevo tiene grietas, el agua introduce poros que no tenía antes, ambos casos aumentan las probabilidades de contaminación bacteriana.

Para mejorar esto, la costumbre en los Estados Unidos es colocar los huevos en una máquina para un "lavado" con jabón y agua caliente (que por supuesto, elimina la capa protectora invisible). Posteriormente son rociados con aceite protector contra bacterias y refrigerados.

Estudios Clínicos – Un Contraste

La Biblioteca Pública de Ciencias (PLSS) publicó un estudio sobre el tema bajo la premisa de que a nivel mundial, S. Typhimurium es una de las bacterias más comunes en los casos de intoxicación por alimentos contaminados con salmonela.

Los investigadores examinaron la capacidad de cinco cepas de S. Typhimurium para penetrar tantos huevos lavados como no lavados utilizando métodos de penetración de huevos de agar y huevos enteros.

El análisis estadístico de la penetración de agar indicó que el S. Typhimurium fue capaz de penetrar los huevos lavados a una tasa significativamente más alta en comparación con los huevos sin lavar. Cuando se compararon con los huevos sin lavar, los huevos lavados también tuvieron las cutículas significativamente dañadas.7

Un estudio con sede en Bélgica comenzó por señalar que el lavado de huevos actualmente no está permitido en la Unión Europea, con pocas excepciones, debido a las preocupaciones sobre el hecho de que el proceso dañara la cutícula.

Los investigadores compararon 400 huevos, algunos de gallinas de mayor edad, que tienden a poner huevos con una cutícula más "débil" y por lo tanto representan un mayor riesgo de contaminación. Bajo este peor escenario, los huevos lavados se evaluaron visualmente y no parecían estar dañados por el lavado.8

Algunos países europeos vacunaron a sus gallinas contra la salmonela. Aunque los productores de huevos de los Estados Unidos no están obligados a seguir este ejemplo, sí tienen que seguir las medidas de seguridad como el análisis, control de plagas y refrigeración desde el momento que dejan la granja hasta el momento en el que llegan a la tienda.9

Esencialmente, los Estados Unidos es uno de los pocos países en ese lado de la brecha, mientras que la mayoría del mundo está del otro lado. Al final del día, la mayoría de los asesores científicos para la industria avícola creen que sea cual sea el método que funcione para mantener la contaminación por salmonela bajo control, son seis de uno y media docena de otro. Sin embargo, en realidad, el problema con la contaminación muchas veces proviene de la forma en la que son criadas las gallinas.

La Pregunta Es – Cómo Se Crían las Gallinas (Huevos)

La pregunta es: ¿después de los todos los procedimientos de lavado, por qué hay tantos casos de intoxicación por salmonela en huevos en los Estados Unidos? La respuesta podría estar en el hecho de que en Europa, los estándares sobre la cría de animales simplemente son más altos que los de los Estados Unidos.

Las jaulas de las gallinas son más grandes y la mayoría son criadas en áreas mucho más grandes, lo que significa que las gallinas probablemente evitaran poner huevos donde han hecho sus necesidades.

La mayoría de las granjas avícolas a gran escala son CAFOs que miden alrededor de 490 por 45 pies y pueden albergar hasta 30 000 gallinas o más. Su alimentación típica consiste en maíz, soya transgénica (GE) y antibióticos, en lugar de una alimentación natural a base de semillas, insectos, plantas y lombrices.

Si tiene sus propias gallinas, el blog de Prairie Homestead sugiere que la forma más sencilla de mantener los huevos limpios es evitando que se ensucien en primer lugar. Pero si están visiblemente sucios, sugieren:

1. Limpiar las cajas en donde ponen huevos las gallinas y ponerles virutas de madera frescas.
2. Colocar los dormideros más altos que las cajas, porque por lo general las gallinas duermen en el área más alta que encuentran, lo que evita que hagan sus necesidades en las cajas en donde ponen los huevos.

Aun así, los huevos sucios aparecen de vez en cuando. Los mejores métodos de limpieza que se están utilizando son:

• Lija para frotar suavemente las áreas sucias, que mantienen el huevo seco.
• Agua caliente o tibia que esté al menos 20 grados más caliente que el huevo, que es importante – mientras más caliente mejor. En el proceso no los deje remojar.
• Jabón regular en lugar de jabón antibacterial, cloro o "soluciones" a menos que esté intentando limpiar un huevo comercial.

Si compra sus huevos, por lo general los producidos localmente son los mejores. Pregunte al productor si han sido lavados. Los huevos provenientes de gallinas de pastoreo, idealmente orgánicas, prácticamente siempre son la mejor opción y es menos probable que estén contaminados con salmonela u otros contaminantes.

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