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Glosario de terminos usados frecuentemente en las recetas.

Entre Cubiertos /Ruth Carrasco.

Aderezar: Condimentar los alimentos. Ver también Aderezo o Guarnición / Guarnición.



Aderezo o Guarnición: El adorno que se le coloca a un plato ya confeccionado. Ver también Aderezar / Guarnición.


Adobar: Preparado de especias, ajo, sal y vinagre con el que se impregnan las carnes y otros productos para realzar su sabor.


A la Juliana: Vegetales, carnes, etc. cortadas larguitas y finas.


Azúcar Glas: Azúcar molida hasta convertirla en polvo.


Batir: Mezclar perfectamente líquidos, o líquidos y sólidos.



Baño María: Calentar un alimento, no directamente en contacto con el fuego, sino sumergido en otro recipiente que contiene agua hirviendo.


Caldo corto: Es un caldo que se hace con varias hierbas aromáticas, vino, verduras y sal. Se emplea generalmente para cocer pescados.



Cernir: Pasar por un colador o cedazo.


Clarificar: Hacer limpiadas las grasas, jugos, caldos, etc. Utilizando un colador o espumadera.


Costrones: Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.


Cuajar: Espesar o solidificar un producto al ponerse en contacto con el fuego.


Desglasar: Agregar líquido a una sartén donde se ha sofrito algo para desprender las partículas que se forman en el fondo.


Desleir: Añadir líquido o una preparación que esté espesa y que haya que aligerar.



Desmoldear: Retirar algo de un molde. Ver también su antónimo Moldear.


Desollar: Quitar la piel a un animal.


Dorar: Freir ligeramente.

Empanar: Rebosar una carne o marisco con huevos y harinas o por mezclas para este fin, antes de freírlas. Envolver en pan rallado y huevo.



Enharinar: Envolver en harina.


Erogar: Pasar determinados alimentos ligeramente por el aceite, muy caliente.


Escabechar: Un adobo de vinagre, laurel, ajo, pimienta y sal que se usa sobre todo para carnes y pescados.


Escaldar: Sumergir los alimentos en agua hirviendo durante unos segundos y sacarlos inmediatamente.


Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo. Generalmente se refiere a los huevos.


Espumar: Retirar con una espumadera la espuma de un caldo o salsa.


Estofar: Un guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos.

Freir: Cocer un alimento en grasa.

Glas: Ver Azúcar Glas.



Gratinar: Poner en el gratinador un plato ya preparado y cubierto de queso para que dore.


Guarnición: Lo que se añade a un plato principal como acompañamiento y que suele consistir en hortalizas y verduras. Ver también Aderezar / Aderezo o Guarnición.


Guisado a la Jardinera: Es un guiso cuyo elemento principal varía, pero siempre va acompañado de hortalizas y verduras.


Hornear: Poner un plato al horno.
Insertir: Hacer incisiones en carnes o mariscos en los que se introduce un poco de lo que fuere a introducirle


Jarabe: Disolver en agua hirviendo grandes cantidades de azúcar, hasta que se hace espeso.


Jardinera: Ver Guisado a la Jardinera.


Juliana: Ver A la Juliana / Sopa Juliana


Laminar: Cortar en rebanadas muy finas.


Lustrar: Extender sobre un manjar o bizcocho una capa de salsa o pastillaje.


Macerar: Sumergir frutas u otros alimentos en alcohol, licores, vino, etc. Dejar un alimento empapado en vino, vinagre etcétera.



Majar: Quebrar groseramente. Aplastar un alimento en un mortero.


María: Ver Baño María.


Marinar: Agregarle sazón a carnes y marisco.


Mecedonias: Mezcla de diferentes frutas cortadas, añadiéndole azúcar y el algunos casos unas gotas de licor.


Mechar: Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne, queso, etc.


Moldear: Poner un alimento en un molde para que tome esa forma. Ver también su antónimo Desmoldear.


Nieve: Ver Punto de Nieve.
Obturar: Comenzar la cocción a fuego alto

Pepitoria: Aves guisadas (generalmente gallinas) con una salsa espesa a base de picadillo de jamón y de huevo.


Picadillo: Carne fresca picada con cebolla, sal, especias, jamón, etc.


Pizca: La expresión de la mínima cantidad de una cosa que puede ser la punta de un cuchillo o lo que se toma entre dos dedos.


Ponche: Leche muy caliente con una yema de huevo y una copa de coñac. Muy azucarada.


Poner a Punto de Caramelo: Poner un molde al fuego, con azúcar para que esta se derrita. Cuando toma un tono marrón claro, se extiende por todo el molde. Antes de verter algo en él, debe dejarse enfriar.


Punto de Caramelo: Ver Poner a Punto de Caramelo.


Punto de Nieve: Batir las claras de huevo hasta que queden lo mas abultadas posible.

Rallar: Convertir en partículas un alimento, con un rallador

Sazonar: Condimentar un guiso con especias y sal.



Sopa Juliana: Sopa hecha con verduras variadas y cortadas muy menudas. Puede ser a base de verduras frescas o secas.

Torreja: Dulce clásico del otoño que consiste en rebanadas de pan empapadas en leche o vino, rebozadas en huevo batido y fritas. Después de fritas se espolvorean con un poco de canela.



Trinchar: Cortar las aves después de guisadas.







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Pan de Maíz con Guineo Maduro.

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2- Tazas de harina de maíz 
1 -Tazas de harina de trigo
2 -Cucharaditas de polvo de hornear
½ -Cucharadita de canela en polvo
½- Cucharadita de nuez mocada en polvo
1-1/2 -Tazas de azúcar
1/8 -Cucharadita de sal
½ -taza de aceite de oliva
2 -tazas de Leche 
3 -Huevos batidos
3-Guineo hecho puré
1- cucharadita de vainilla
La ralladura de un limón
1- taza de pasa sin semilla


En un bol Combina los ingredientes secos mezclamos bien y reservamos.

En otro bol añadimos el aceite y la azúcar batimos a disolver bien la azúcar, agregamos los huevos, la Leche, vainilla y el puré de guineo  mezcla bien con movimientos envolventes, vertemos las pasas. 

Vierte la mezcla en molde previamente enmantequillado. Preferiblemente un  molde para pan.

Lleva al horno precalentado a 350ºF por 45 minutos.  Ya pasado su tiempo de cocción  retire el molde  a una rejilla y deje que el pan se enfríe en el molde.

Deja refrescar, desmolda y sirve
12 porciones




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1 pizca de pimienta.
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1 cebolla  picada. 3 dientes de ajo majado.1 pizca de cominos.

1 taza de maíz en grano .
1 libra de arroz. 
3 taza de agua   . 1 cucharada  de aceite oliva. 1 cucharada de perejil picado. aceite para freír los plátanos.

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